Nòrdic Gir Blog: The New Normal. New Nordic

New Nordic. The New Normal

La revolució que va situar Dinamarca, al mapa gastronòmic!

Noma Restaurant (Copenhaguen)

Noma: la història del restaurant, que va convertir Dinamarca en una gastro-nació.

El 2003, en Rene Redzepi es.wikipedia.org/wiki/René_Redzepi, va obrir les portes del restaurant Noma visitcopenhagen.dk/koebenhavn/planlaeg-din-tur/noma-gdk412536, que es va convertir en una fita per a la gastronomia danesa. La nova onada de cuina nòrdica va arribar a les costes de Dinamarca i, en Rene, es va convetir en un gourmet imprecindible, per aquestes latituds. Des de llavors, el Noma ha estat guardonat quatre vegades com el millor restaurant del món (quasi destronant al Bulli) i ha obtingut dues estrelles Michelin guide.michelin.com/en/restaurants.

noma.dk

El Noma s’ha convertit en l'autèntic pioner del Manifest de la Nova Cuina Nòrdica (New Nordic), garantint-ne el desenvolupament, del sector de la restauració, a tot el país. Al Noma, es reviu, l’ús, autèntic, d’ingredients i mètodes de cuina locals.

El Noma ha deixat de banda les estovalles tradicionals blanques i, en canvi, es vesteix amb un interior escandinau, que gira al voltant de l’ús de la fusta, donant-li un ambient informal i relaxat. El Noma, només, té 40 places, i, quatre d’elles estan reservades a estudiants en llista d’espera, cosa que els dóna la possibilitat de tenir l’experiència gourmet a un cost inferior. El Noma, s'ha convertit, en un dels restaurants més populars del món i heu de reservar mesos abans per aconseguir taula!

Seafood

El Noma, ha deixat la seva empremta, a Copenhaguen, pel que fa al desenvolupament de la quantitat de restaurants gourmet presents. Antics xefs del Noma, no s’han quedat parats, i han creat la seva pròpia visió gastronòmica, a la ciutat. Llocs com el POPL poplburger.com, Hart Bakery hartbageri.com, Amass amassrestaurant.com i La Família Sanchez lovesanchez.com no serien a Copenhaguen, assegurant, el seu desenvolupament, com a ciutat gastro, si no fos per el Noma.

Menjador, al Noma

El 2017, el nou Noma 2.0, va tornar a obrir després d’estar tancat un any. El nou Noma, ha canviat d’ubicació, des de Christianshavn a Christiania visitcopenhagen.dk/koebenhavn/planlaeg-din-tur/christiania-gdk957761, i ara, es troba a un antic arsenal de la Segona Guerra Mundial anomenat Søminedepotet elgaardarchitecture.com/project/soeminedepotet. Christiania en si, és una autèntica ciutat creativa i d’esperit lliure, dins de la mateixa ciutat i, una "atracció", coneguda, amb més de mig milió de visitants cada any.

Christianshavn (Copenhaguen). Primer emplaçament del Noma

Juntament amb l'arquitecte, en Bjarke Ingels, i la seva empresa BIG big.dk/#projects, el Noma ha creat una meravella arquitectònica anomenada "un poble jardí": un enclavament de petits edificis, hivernacles i llits elevats, distingeix, el seu bonic exterior. El Bjarke Ingels, és un popular arquitecte danès, que ha dibuixat llocs com el edifici d’apartaments 8House archello.com/project/8-house-2 i VM Mountain, a Amager, una meravella del món, es podria dir!

Nyyammm...! Boccato di Cardinale!

El Noma, divideix, el seu menú en tres temes, mostrant tres temporades, i, els seus millors ingredients. De gener a principis d’estiu tindreu un menú a base de marisc escandinau. A partir d’aleshores, i fins a la tardor, es centraran en les verdures, seguides d’un menú d’elements de caça i bosc, fins al proper mes de gener. A més del fet que aquest canvi d’estació garantirà una qualitat continuada dels ingredients, també, subratlla el Manifest de la Nova Cuina Nòrdica, que en Rene Redzepi ha coescrit. El Manifest culinari, es va redactar el 2004 i, descriu, com la cuina nòrdica hauria de funcionar, innovadora i conservadora, alhora. El focus se centra en la salut i en una filosofia de producció ètica, mantenint, els ingredients i mètodes tradicionals. Un avantatge per a aquesta forma de treballar és una manipulació més sostenible dels ingredients; es deixa, de banda, un intermediari car, amb un fort impacte, sobre el medi ambient.

El "Noma 2.0", té espai per a quaranta convidats, només obre quatre dies a la setmana i té un menú degustació establert a un preu inicial de 2.300 dkk (uns 310 euros). Malgrat això, les seves llistes d’espera superen el miler i ha creat empreses emergents a les principals ciutats del món; el Noma, i la revolució "New Nordic", sembla ser, més forta que mai. Però, per què i cóm, aquest experiment culinari va aconseguir sacsejar l’escena gastronòmica, no només, d’Escandinàvia, sinó del món?

Interior del nou Noma (Noma2.0)

El maig de 2016, el anterior primer ministre danès, en Lars Løkke Rasmussen, era a Washington per visitar al president Obama, juntament, amb altres líders escandinaus. Al sopar, en Rasmussen, va ser convidat a brindar pel president i el seu llegat. Durant el seu discurs, es va mostrar solidari amb les dificultats d'Obama per aprovar la legislació, els seus propis intents, s'havien vist obstaculitzats per apuntalar un govern, en minoria. Com a forma de relaxar-se, en Rasmussen va dir que havia començat a cuinar i va recomanar al president que fes el mateix. "Crec que us podríeu inspirar en la nova cuina nòrdica", va bromejar, "ja implica rareses comestibles com, molsa o escorça, però estic segur, que podríeu ser útil en la nostra cerca d'una recepta d'ànec coix!”

Dotze anys abans, Dinamarca havia experimentat una revolució culinària, amb líders culinaris, un exèrcit de seguidors i una causa ben definida, representada en un manifest de deu punts simple, però que tot ho engloba: New Nordic Cuisine visitcopenhagen.com/copenhagen/eat-drink/new-nordic-restaurants

Rene Redzepi

Expressar la puresa, frescor, senzillesa i ètica associades a la regió nòrdica:

- Reflectir el canvi de les estacions
- Basar la cuina en els climes, paisatges i aigües de la regió, i promoure la varietat de productors nòrdics i difondre les seves cultures
- Promoure el benestar animal i un procés de producció sòlid
- Desenvolupar noves formes d’utilitzar productes tradicionals nòrdics
- Combinar les millors tradicions culinàries nòrdiques amb les de fora
- Combinar l’autosuficiència amb l’intercanvi regional de projectes d’alta qualitat
- Unir forces amb diverses professions associades a la producció d'aliments en benefici de tots els que viuen a Escandinàvia

Noma 2.0

El "Nou Manifest Nòrdic" va ser una idea d'en Claus Meyer meyers.dk/om-meyers/om-claus-meyer i d'en René Redzepi; aleshores, mediadors ben respectats i crítics alimentaris danesos, ara més coneguts, com els cofundadors del Noma de Copenhaguen, institució, que es va convertir en bandera del Moviment "Nou Nòrdic" i va ser, nomenat, el "millor restaurant del món", durant 4 anys consecutius. El 2004, en Meyer va reunir altres onze xefs de tota la regió nòrdica per discutir la seva visió. Durant dies els xefs van debatre la seva proposta i finalment van publicar el manifest, i, com a xefs nòrdics", van declarar, "hem comprovat que ha arribat el moment de crear una nova cuina nòrdica; una que en virtut del seu bon gust i caràcter especial es pugui comparar, favorablement, amb l’estàndard de les millors cuines del món”. Llavors, es va organitzar, ràpidament, una reunió entre els ministres d’agricultura nòrdics, durant la qual es va posar en marxa el ‘nou programa alimentari nòrdic’ que va rebre una inversió, inicial, de 3 milions d’euros, de llavors, per part del Consell Nòrdic; i, voilà, els restaurants fidels al ‘New Nordic’ van sorgir des d'Oslo fins a Hèlsinki (eficàcia nòrdica).

dinesen.com/en/inspiration/noma-20

"Dinamarca no tenia l'herència culinària de països com França, Espanya o Itàlia", diu en Claus Meyer: "Aquests països han estat produint productes alimentaris de classe mundial durant dos-cents anys, o més. Dinamarca mai no va intentar produir deliciosos productes alimentaris. Estàvem centrats en la producció de productes, a granel. Mai no vam tenir ingredients com tòfones de Ligúria, ametlles de Còrdova o foie gras del Gers ... una infinitat de delícies relacionades amb un espai determinat. Però el que tenim és una gran quantitat de natura salvatge i un clima amb molta llum, a l'estiu, i llarg períodes de creixement. Així doncs, aquesta combinació d’una entrada massiva de llum, una variació notable de la temperatura entre el dia i la nit i un fort període de creixement, són precursors d’un menjar extremadament deliciós”.

Wellcome table

En un vaixell al port de Copenhaguen, a vint metres del lloc original del Noma, el xef Lars Williams foodontheedge.ie/speaker/lars-william va instal·lar un quarter general: un laboratori independent i sense ànim de lucre, que actuaria com a camp de proves informal. El 2009, la Fundació Nordea, va donar 100 milions de corones daneses (al voltant de uns 13,5 milions d'euros) a una empresa de recerca amb seu a la Universitat de Copenhaguen. Moltes famílies van ser seleccionades a l’atzar, així com escoles, cadascuna d’elles havia d’obtenir, preparar i menjar diverses receptes pioneres, fetes per en Williams i el seu equip, abans d’informar sobre com havien canviat les seves vides.

Però, des de la seva inversió inicial de 3 milions d’euros, el Consell Nòrdic havia llançat, el concepte, New Nordic per defensar-se, per si mateix. A Dinamarca, el govern nacional havia aprofitat una oportunitat per revitalitzar la cuina nòrdica, com a part de la seva nova identitat. "Em vaig trobar amb una enquesta l'any passat", em diu Meyer, "que deia que abans del 2012, només, 1/10 turistes van venir a Dinamarca per menjar (els altres nou van venir malgrat això!); actualment, està totalment invertit: El 85% ve per el menjar” En Meyer va continuar treballant a Nova York i, a través de la seva fundació Melting Pot, va portar ‘New Nordic’ fins i tot a la "pobra" Amèrica Llatina.

Presentacions exclusives

També, el New Nordic, va revigoritzar zones dels països nòrdics on l’alimentació, ja era forta. "Vam ser un grup de danesos que vam iniciar el moviment", explica en Meyer. “Però vam convidar els millors cuiners francòfils de cadascuna de les vuit regions geogràfiques nòrdiques com a coautors del Manifest. Tots se’n van anar a casa, de manera que ara teniu llocs com Koks koks.fo a les Illes Fèroe, considerat, un dels millors restaurants d’Escandinàvia. Però no intentàvem construir una marca com McDonalds, Starbucks o Burger King. Estàvem construint un vehicle que catalitzés la transformació de la nostra tècnica alimentària i connectés professionals i consumidors. Així, que ara, que el nostre procés ha tingut tant d'èxit, és coneix com: New Normal, (la nova normalitat), i la noció New Nordic (‘Nou nòrdic’) desapareixerà de mica en mica”.

Cuina danesa a la estació central de Nova York (Meyer)

Actualment, en Carl Meyer, que va deixar, el Noma en mans d'en Rene Redzepi, que per la seva banda, ha obert restaurants emergents a Sydney i Tòquio, amb llistes d’espera que arriben als milers. Fins i tot, el president dels Estats Units, sabia del ‘New Nordic’. I, potser ara, que ja ha fa temps que va deixar, el càrrec, pugui estar buscant, aquesta recepta, tant original, d’ànec coix.